葱香味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式,主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,所以此味型可分为"清葱香型"和"葱油香型"两类。"清葱香型"在中国北方地区及西餐中都有应用,用于冷菜中,其口味特点主要体现为:葱香清爽,甘鲜微辣。由于不同菜肴风味所需,或略有回酸。"葱油香型"在中国南北地区及西餐中都有应用,其口味特点主要体现为:葱香浓郁,咸鲜味厚。由于不同菜肴风味所需,或略有回甜。

该味型中,"葱香"味主要来源于各种"葱"及葱味调味品。如:北葱(大葱)、南葱(小葱)、干葱(多用于中国南方地区,形似蒜头)洋葱以及葱汁、葱油等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤(见本鲜味型)等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"葱香"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中式调味中还常酌情选用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油(仅为调色)、熟鸡油、熟猪油、香油及少量的香醋、花椒油等辅味调料。在西式调味中,还常酌情选用醋精、香叶、柠檬汁等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:"葱香味型"是中式调味中极富魅力的一种味型。我们说,"熟葱"其香而不辣,"生葱"其香辣甜俱佳。因此,该味型中的"葱油香型"和"清葱香型"在中国南、北方地区广泛使用。在中国北方地区人们以葱调和五味的菜肴甚多,尤其适于在秋冬季食用。"清葱香型"在北方地区,广泛应用于各种冷菜;在调味的构成上,以生葱、盐、味精、香油为主。在制作中,多将生葱与主料同拌。如主料为荤料,可酌加适量的醋,起增香、解腻的作用,但不宜放的过多,主要食其"葱香清爽、甘鲜微辣"之味。此外,以中国山东等地为核心的北方地区,人们还有生食"大葱蘸酱"的习惯。在这里,我们把其归纳为"清葱香型"与"酱香味型"的复合。

"葱油香型"广泛应用于各种冷、热菜式中。"葱油香型"在调味的构成上,以煳葱油、盐、味精、香油为主。对辅味调料的运用应注意,料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、酱油、熟鸡油、熟猪油等多用于热菜的制作,其中料酒仅起到烹香、去腥之用;胡椒和姜,仅为去腥、解腻之用;糖色及酱油,仅为调色之用;白糖起到中和糖色中苦味的作用,还可起到提鲜及使菜肴回甜的作用。另外,在辅味调料中还常用少量的香醋、花椒油等,起到去腥、解腻的作用,但要注意辅味调料的用量不宜过多,以食其菜肴"葱香浓郁、咸鲜味厚,或略有回甜"之味。此外,在"葱香味型"的制作上,常以大葱或洋葱与主料同炒,在调料的构成上,以大葱或洋葱、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、香油为主。根据风味的不同还可酌加蒜、香醋等。其口味特点多突出为"葱香浓郁、微带露甘(鲜咸回甜)"。西方人(欧洲等地)对此类菜肴非常欣赏。

该味型在调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"酱香味型"、"酱酯味型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"酒香味型"、"乳脂味型"、"姜香味型"、"蒜香味型"、"麻辣味型"、"海鲜味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"胡椒味型"、"咸酸味型"、"五香味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜中。

葱香味制作列表

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